Tìm hiểu về quá trình thanh trùng và cấu tạo của nồi hấp tiệt trùng

Chào mừng bạn đến với website của chúng tôi
Email: dosencodl2021@gmail.com Điện thoại: 0908317853

Tìm hiểu về quá trình thanh trùng và cấu tạo của nồi hấp tiệt trùng
Ngày đăng: 06/01/2023 08:28 AM

    1. Mục đích của quá trình thanh trùng/ tiệt trùng:

     

         Thanh trùng/ tiệt trùng đều là quá trình tiêu diệt các loại vi khuẩn có hại trong sản phẩm, là khâu quan trọng có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm.

     

         Thanh trùng/ tiệt trùng áp dụng phổ biến trong các ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả, thịt cá, sữa và công nghiệp sản xuất rượu bia, nước giải khát…Việc thanh trùng/ tiệt trùng được thực hiện trước hoặc sau khi chế biến, có thể trực tiếp hoặc gián tiếp.

     

          Hiện nay, có rất nhiều phương pháp: thanh trùng/ tiệt trùng bằng phương pháp nâng cao nhiệt độ, bằng siêu âm, bằng các tia ion hoá… trong đó phương pháp nâng cao nhiệt độ là có nhiều ưu điểm và được sử dụng phổ biến hơn cả.

     

         Trong phương pháp sử dụng nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật người ta dùng thuật ngữ “thanh trùng” khi sản phẩm được gia nhiệt dưới 1000C, thuật ngữ “tiệt trùng” khi sản phẩm được gia nhiệt trên 1000C.

     

     

    2. Yêu cầu kỹ thuật:

     

         – Phải tiêu diệt được các loại vi khuẩn có hại trong sản phẩm, đảm bảo lượng vi khuẩn còn sống sót thấp đến mức không thể phát triển để làm hỏng sản phẩm trong thời hạn.

     

         – Không được làm giảm giá trị sản phẩm bao gồm cả về giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan.

     

         – Các bộ phận làm việc của thiết bị khi tiếp xúc với sản phẩm không gây hại cho sản phẩm và ngược lại không bị sản phẩm ăn mòn.

     

          Do vậy, cần thiết phải xác định được thời gian và nhiệt độ tối thiểu để quá trình thanh trùng/ tiệt trùng vừa có hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật, vừa không tạo ra các mùi vị không mong muốn cho sản phẩm, đồng thời tiết kiệm được năng lượng sử dụng.

     

    3. Các phương pháp thanh trùng/ tiệt trùng:

     

         Các thiết bị thanh trùng/ tiệt trùng đều làm việc theo nguyên lí nâng cao nhiệt độ. Căn cứ vào nhiệt độ thanh trùng/ tiệt trùng sản phẩm mà người ta có phương pháp:

    • Phương pháp Pasteur

    • Phương pháp HTST (High temperature short time)

    • Phương pháp UHT (Ultra high temperature)

     

    4. Nguyên lí cấu tạo của nồi hấp tiệt trùng:

     

         Về cấu tạo, thiết bị tiệt trùng gồm có hai bộ phận chình: bộ phận gia nhiệt và bộ phận thanh trùng

     

    a. Bộ phận tạo nhiệt:

     

         Bộ phận tạo nhiệt có nhiệm vụ tạo ra nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt được các loại vi khuẩn khác nhau có trong sản phẩm. Có hai loại thiết bị tạo nhiệt được dùng nhiều trong các máy thanh trùng:

     

     – Thiết bị tạo nhiệt bằng hơi nước nóng gồm có lò tạo hơi, hệ thống đường ống dẫn. Nhiệt độ thanh trùng phụ thuộc chủ yếu vào áp suất hơi nước nóng do thiết bị tạo ra.

    – Khi áp suất cao thì nhiệt độ thanh trùng cao và ngược lại. Bằng cách thay đổi áp suất ta có thể điều chỉnh nhiệt độ thanh trùng phù hợp với từng loại sản phẩm.

    – Thiết bị tạo nhiệt bằng dòng điện cao tần gồm có bảng điều khiển, bộ chỉnh lưu, máy tạo dao động thứ cấp để biến dòng một chiều có điện áp cao thành dòng xoay chiều có tần số cao.

    – Khi đặt sản phẩm trong điện trường của điện cực, các phần tử tích điện trong sản phẩm (ion hay điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng để làm chết vi khuẩn.

    – Khả năng hấp thụ điện năng tuỳ thuộc vào loại sản phẩm, kích thước bao bì đựng sản phẩm, điện áp và tần số dòng điện. Tần số dòng điện càng lớn, hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh và ngược lại.

     

    b. Bộ phận thanh trùng:

     

         Bộ phận thanh trùng có nhiệm vụ chuyển nhiệt từ thiết bị tạo nhiệt sang cho sản phẩm.

         Khi thanh trùng trực tiếp cho sản phẩm như sữa, nước rau quả,.. bộ phận thanh trùng có thể là những bản kim loại mỏng.

         Một mặt tiếp với hơi nước nóng, một mặt tiếp xúc với sản cần thanh  trùng  hoặc có thể là các điện cực mà khoảng không gian giửa chúng là điện trường của dòng điện cao tần.

         Khi thanh trùng gián tiếp sản phẩm dạng đồ hộp, bộ phận thanh trùng có thể là nồi hơi.

         Trong đó nước nóng được dẫn từ lò tạo hơi vào hoặc có thể là buồng chứa hơi trong đó trong đó hơi nước nóng được bốc hơi trực tiếp từ các cột nước nóng.

     

    Zalo
    Hotline